Как открыть свой бар или ресторан: опыт Андрея Калагина — Lumberjack, Rumor и др

Бизнес в кризис: как создать бар для своих

Барная индустрия в России существует относительно недавно – порядка 6 лет. Развитие происходит большей частью в столичных городах. Как создать успешный бар, который приносит посетителям удовольствие, и превратить кризис в преимущество, DailyMoneyExpert рассказал Андрей Калагин, совладелец бара «Lumberjack».

Как и 99,9% предпринимателей, Андрей Калагин однажды понял, что офисная работа никогда не сможет частью его жизни. Когда пришло это понимание, Андрей занялся поисками «своего» дела: «Я точно знал, что это должно быть дело по душе, но, в то же время, приносящее прибыль. Дело, в рамках которого я смогу не стоять на месте, а развиваться и двигаться вперед».

Излюбленное место для путешествий Андрея – США. Именно эту страну, после Великобритании, можно назвать родиной баров. По словам совладельца «Lumberjack», в Штатах барное дело очень развито, там маленькие атмосферные заведения можно встретить на каждом шагу. Их владельцы – целые поколения. Рынок прочно стоит на ногах.

«Например, во Флориде есть нюансы с получением лицензии, поэтому заведения там не вырастают как грибы, — рассказывает Андрей Калагин. – В Штатах индустрия давно сложилась, есть большое количество баров, которые работают уже много лет. В крупных городах, вроде Нью-Йорка, конечно, процент новых открытий больше, но, опять же, тут бар – это что-то основательное. В отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются».

Именно пример американских коллег вдохновил Андрея на развитие собственного бара в Москве. Отсутствие опыта в этом деле его не смущало.

«Не могу сказать, что предыдущий опыт работы сильно помог, так как эта сфера была совершенно другой и новой для меня с точки зрения развития бизнеса, — вспоминает Андрей Калагин. – По образованию я – экономист. Много лет работал в строительных компаниях, в компаниях по оптовым продажам алкоголя и даже пробовал себя в ювелирной отрасли». На первом этапе реализации проекта Андрея и его партнера и совладельца — Наталию Шебалденкову – консультировала консалтинговая компания, специализирующаяся на ресторанной-барной индустрии.

Рассчитывали на своих

Более трех лет назад, в период между двумя кризисами, Андрей Калагин начал реализовывать свою идею: «Это должно было быть небольшое камерное и стильное помещение, в центре, но не на первой линии, а в стороне. Мы рассчитывали не на случайных гостей, а на своих — тех, кто будет приходить в гости именно к нам. И мы силами нашей команды воплотили эту идею».

Открытие бара, признается Андрей, процесс затратный. И здесь дело не только в деньгах – времени и сил уходит достаточно.

В создание бара было вложено около 12,5 млн руб. Кредиторы и инвесторы не привлекались. Использовали собственные средства. По словам Андрея, бар «Lumberjack» вышел на операционную окупаемость на втором месяце работы, полностью вложенные средства окупились через полтора года после открытия.

Вспоминая о проблемах, которые возникали во время запуска проекта, Андрей Калагин отмечает, что они были на каждом этапе реализации: «Сфера для нас новая, и у нас не было опыта».

«Изначально у «Lumberjack» была проблема с вывеской, открывались мы без нее, а затем здание стало историческим наследием, и нам запретили что-либо с ним делать, в том числе вешать вывеску». Однако опыт показал: чтобы найти нужное место, людям вывески не нужны. «Спустя время место для вывески было согласовано, но в ней уже не было необходимости: наши гости без проблем нас находят».

Выбор помещения – еще одна проблема для каждого владельца заведения сферы HoReCa. «С помещением под «Lumberjack» нам повезло, — вспоминает Андрей Калагин, — мы нашли его сразу. Это было то место и расположение, которое нам идеально подошло».

Однако пришлось сделать большой ремонт, о котором теперь Андрей вспоминает как о легкоразрешимой задаче. Все познается в сравнении.

«Если говорить о двух новых заведениях, которые мы планируем открыть до середины лета, то в выбранных помещениях нам пришлось сделать капитальный ремонт. В одном из помещений даже сломали и залили заново пол, сделали помещение более крепким, теплым, надежным. Не представляю, как до этого в нем что-то находилось, работали люди».

Кроме того, вспоминает совладелец «Lumberjack», пока искали помещения под новые заведения, несколько раз столкнулись с проблемой документации у арендодателей, с кучей подводных камней с БТИ и т.д. «Раньше мы просили агентов присылать нам предложения по помещениям, теперь у нас есть сотрудник, который сам этим занимается, и проблем стало меньше».

Сохранить «мужские порции»

В кризис Андрей Калагин проводит активную работу, привлекая и новую аудиторию. Постоянное взаимодействие с профильными и городскими СМИ, присутствие в социальных сетях, участие в крупнейших выставках (Moscow Bar Show), городских маркетах, фестивалях – все это направлено на то, чтобы о баре узнало как можно больше потенциальных клиентов.

Большая работа проводится и внутри бара, однако акции и скидки Андрей не считает эффективным средством привлечения посетителей: «Мы их не используем. Наши гости хорошо нас знают, приходят специально к нам, и нет необходимости заманивать посетителей таким способом. Мы делаем упор на атмосферу, хорошую коктейльную карту, простую, вкусную еду и качественный сервис. Люди приходят сюда пообщаться и провести время в приятной обстановке».

Совладелец «Lumberjack» не отрицает – кризис коснулся всех, но в разной степени. «Мы ничего глобального не предпринимали. Меню у нас практически не изменилось, мы не уменьшили порции, не перешли на более дешевые и менее качественные продукты и алкоголь – всё это никак не помогло бы сохранить гостей, так как изначально концепция бара подразумевала хорошие «мужские» порции блюд».

Андрей Калагин нашел другое решение. Проанализировав рынок и поставщиков, нашли хорошие отечественные аналоги некоторых продуктов, например, сыров. «Раньше мы предлагали гостям стейк рибай из австралийского мяса, но затем качество поставок стало меняться не в лучшую сторону. Понимая, что в такой ситуации мы не можем гарантировать должное качество продукта, стейк пришлось вывести из меню». Что касается алкоголя – здесь работа ведется напрямую с производителями, от чего, по признанию Андрея, страдают все, кто покупает качественный лицензированный алкоголь, и с кризисом это не связано никак. «Из-за перехода на ЕГАИС иногда бывают проблемы с поставками, какого-то алкоголя может не быть, так как система ещё не до конца отлажена».

Работа бармена – это драйв и романтика

Можно без преувеличения утверждать, что главный в баре, конечно же, бармен. 70% успеха заведения зависит от него. «Отдельное наше достижение – это команда, которой я очень горжусь, — отмечает Андрей Калагин. – Нам удалось собрать коллектив, который за три года практически не изменился, и большая часть ребят с нами с самого открытия».

По мнению Андрея, профессия бармена сегодня активно развивается. «Если раньше эта работа воспринималась как временная, то сейчас встречаешь всё больше людей, которые хотят в этой сфере профессионально развиваться. Все привыкли, что бармен – мужская профессия, так как она стрессовая и физически непростая, но всё чаще можно встретить за барной стойкой девушку, что иногда воспринимается посетителями с удивлением».

Андрей уверен, что бармен не просто смешивает коктейли – в этой работе есть драйв и романтика. Но это также и тяжелый труд – смены длятся 8-12 часов и всегда на ногах. «Хорошего бармена найти очень сложно. Основное требование к сотрудникам у меня только одно: вписаться в сложившуюся изначально атмосферу. Так как наши бармены работают без официантов, им нужно хорошо разбираться и в напитках, и в блюдах, и уметь, а главное — любить, общаться с каждым гостем по-своему. У нас есть случаи, когда мы брали человека без опыта, но он настолько вливался в атмосферу и команду, что мы всему сами его обучали».

«Lumberjack» останется единственным»

Том Уокер из лондонского бара The American Bar при отеле Savoy, известный как бренд-амбассадор Bacardi, побывав в России в 2014 году, отметил тогда, что развитие русской барной индустрии можно оценить на «пять». За четыре года она проделала путь, который обычно страна продлевает лет за двадцать.

Того же мнения придерживается и совладелец бара «Lumberjack», основываясь на собственном опыте: «Рынок развивается, меняются направления и предпочтения. Когда мы начинали, рынок был заполнен пиццериями, суши, караоке и кальянными. Сейчас популярность набирают винные форматы, моноконцептуальные заведения и места с крафтовым пивом. Все пытаются выделиться среди окружающих, придумывают «фишки» — будь то необычный формат, меню или авторская коктейльная карта по мотивам известных фильмов. За изменениями рынка интересно наблюдать, прогнозировать, что же будет дальше».

Читать еще:  Как правильно оформить закупочный акт

Говоря о собственном баре, Андрей отмечает, что за три года работы бизнес сильно вырос. «У нас была цель – открыть такой бар, куда люди придут в гости к другим людям. Мы смогли привлечь свою аудиторию, и, спустя это время, мы дружим со многими гостями и стараемся сохранять эту атмосферу».

Андрей готов развиваться дальше. Однако об открытии сети баров «Lumberjack» речи не идет. «Он останется единственным», — категоричен Андрей. В ближайшем будущем он готовит к открытию два новых бара, однако они будут не похожи ни друг на друга, ни на «Lumberjack». «Мы стараемся делать что-то новое, не похожее на предыдущее».

Антон Токс, основатель бара «Петров и Васечка»:

С одной стороны, ситуация не изменилась: много заведений открывается, еще больше закрывается, но классических баров в настоящем их понимании все меньше. На моей памяти именно классические бары открывают ребята, которые понимают что-то в барной индустрии, зачастую они там работали и сейчас нашли инвестиции.

Сегодня мы видим основной тренд — открыть площадку с музыкой и танцами, где бар является дополнением. Там по пятницам пиво льется рекой, а на сцене выступает кавер-группа, чтобы развлечь менеджеров среднего звена. В последнее время упала маржинальность бара, это связано с выросшими почти в два раза закупочными ценами на алкоголь и оборудование. Ни для кого не секрет, что сейчас затяжной кризис, но меня не перестают восхищать люди, которые что-то открывают в данных реалиях.

За год сильно вырос уровень понимания гостей в алкоголе. Если раньше можно было спокойно выезжать на классических коктейлях, то теперь у каждого уважающего себя бара должны быть свои фишки, знакомые гостям. Правда, иной раз это доходит до абсурда типа: мы готовим этот коктейль на жире барсука, который собрали на Ивана Купала, но и это имеет право на жизнь.

В текущей экономической ситуации, мне кажется, невозможной постройка сети баров в Москве в короткие сроки. Точнее это вопрос больших денег, и даже если решить вопрос с финансированием, возникает второй не менее важный вопрос — возможно ли добиться одинакового качества и сервиса в сети, а это сложная задача. Поэтому мне ближе подход, когда раскручивается один бар, потом открывается следующий, и так далее, но при этом каждый новый бар не повторяет предыдущий, а опираясь на опыт, создается что-то новое с изменениями в лучшую сторону.

Как открыть свой бар

Петербургское издание «Бумага» составило подробный гид, как открыть собственный бар. Перед запуском нашего нового обучающего курса, посвященного барам, пересказываем основные тезисы и поясняем, с чего начать.

Концепция заведения определяет публику, меню и влияет на поиск помещения.

Продумайте, что за место вы хотите открыть: будет ли это небольшое заведение с вином или шумный пати-бар с коктейлями и танцами. Бар необязательно должен быть необычным, но общая концепция необходима: владелец должен представлять, какие посетители будут к нему приходить и с какой целью. От концепции зависит и выбор помещения — если вы планируете открыть заведение с громкой музыкой, то первый этаж жилого дома с тонкими стенами вряд ли подойдет.

Как признается Егор Кузин, совладелец петербургского бара brimborium, работающая концепция описывается фразой «симпатичные люди делают то, что любят» — то есть вкусно кормят и поят людей без придуманного антуража, так, как делали бы для себя и друзей.

При выборе помещения учитывайте локацию. Проходимость — ключевой фактор для бара.

Помещение под бар проще и дешевле арендовать, чем выкупить. Главный критерий при выборе помещения — расположение: правильная локация может компенсировать многие недостатки. Как правило, лучше искать место на барных улицах или в креативных кластерах с хорошей проходимостью. Пожертвовать проходимостью можно только в том случае, если вы известный ресторатор, и открытия проекта ждут заранее.

Желательно, чтобы помещение было прямоугольным или квадратным, потолки — высокими, а окна большими (лучше, чтобы летом их можно было открыть). Преимуществом также будет возможность легально разместить у входа летнюю террасу. Помещение должно обязательно соответствовать нормам пожарной безопасности.

Василий Великжанин, управляющий петербургского бара «Дистиллят» советует также заранее продумать логистику и понять, как посетители будут перемещаться внутри бара. «[Нужно] освободить подходы официантов к столам, а гостей — к туалетам. Барные краны не должны мешать гостям, которые ждут у стойки коктейли. Это поможет значительно повысить скорость отдачи блюд и сервиса в целом».

Затраты на открытие зависят от формата заведения, но на ремонте можно сэкономить.

На начальном этапе стоит написать бизнес-план: затраты на ремонт, запуск и операционные расходы на три-пять месяцев. Среди затрат на открытие — регистрация, аренда, ремонт, мебель, оборудование для кухни, барная стойка, зарплаты. Сэкономить проще всего на этапе ремонта. Например, проект дизайна могут сделать друзья, а в оформлении можно использовать только самое необходимое.При этом банное оборудование: краны, кеги для пива и холодильники могут предоставить поставщики алкоголя.

Затраты на заведение также зависят от его формата. Например, коктейльный бар обойдется вдвое дороже демократичного пивного, говорит Андрей Калагин, совладелец московских баров Lumberjack и Tin Woodman. «Пивное заведение зачастую не требует большого помещения и сложного ремонта, а ассортимент может состоять всего из нескольких позиций. Для коктейльного бара придется нанять профессиональных барменов и закупить несколько десятков видов крепкого алкоголя».

Начинающему предпринимателю сложно получить кредит, так что ищите инвестора или берите деньги в долг у друзей.

Привлечь инвестора проще, если у вас уже есть хотя бы одно или несколько успешных заведений, считает совладелец петербургского бара «Бюро» Петр Лобанов, потому что «покупают они именно опыт». Банковский кредит на бар получить сложно: банки требуют предоставить залог, а бизнес без помещения в этом качестве не примут.

Как поясняет Лобанов, начинающий предприниматель — это физлицо, так что кредит на бизнес ему взять нереально. По его словам, многие берут потребительские кредиты, правда, они обычно не больше полумиллиона рублей. «Деньги на первый бар собирают с миру по нитке: очень часто берут в долг у знакомых и родственников, продают машину, вкладывают накопления, а потом посуду из дома несут, потому что денег мало».

Бренд-бармен Сергей Янченко считает, что лучше открывать бар вместе с партнером или инвестором, у которого уже есть опыт в барно-ресторанной сфере: «Главное, сразу установить правила взаимодействия: разделить функции и сферы ответственности. Иначе закроетесь из-за разногласий. Важны не только деньги, но и профессионализм: хороший, опытный бар-менеджер, которого можно нанять или привлечь как партнера, сделает за день всё то, с чем вы будете мучиться неделями: меню, еда, лицензия».

Бар может обойтись без кухни, достаточно закусок и бутербродов.

Не обязательно организовывать полноценную кухню, достаточно закусок. Сырная и мясная тарелки подойдут под вино, бутерброды с салом и селедкой — под водку и самогон. Закуски могут представлять национальную кухню какой-либо страны: итальянские панини, испанские тапас, скандинавские сморребрёды. Некоторые продукты в баре вполне могут обойтись без термической обработки, это орешки, оливки, вяленые томаты.

Опрошенные «Бумагой» эксперты советуют не расширять меню, а, наоборот, сократить его и оставить только те блюда и напитки, которые сочетаются между собой.

В будни вам потребуется меньше персонала, чем в выходные, а бухгалтерию можно отдать на аутсорс .

Для небольшого бара (60–80 кв. м), который работает только во второй половине дня, достаточно пяти барменов-официантов, рассказывает управляющий бара «Дистиллят» Василий Великжанин. Каждую смену они должны работать в парах, а в выходные — в тройках. Нужен также бухгалтер и уборщик, но эти услуги можно вынести на аутсорсинг.

Эксперт в области недвижимости Станислав Ступников добавляет, что многое зависит от проходимости: при одной и той же площади популярный бар на людной улице могут обслуживать одновременно шесть-семь человек, а заведение в тихом месте — три-четыре.

Андрей Калагин, совладелец московских баров Lumberjack и Tin Woodman уточняет, что планировать расходы нужно не только до момента открытия. «Многие упускают тот факт, что, пока их заведение не выйдет хотя бы в ноль, придется платить зарплату персоналу из собственного кармана. Вообще о том, что вложения нужны и после открытия, знают далеко не все».

Вам придется зарегистрировать ООО и купить онлайн-кассу.

Прежде всего, для запуска бара нужно зарегистрировать ООО. Это занимает чуть больше двух недель и стоит около 32 тысяч рублей. Нужно оплатить госпошлину, зарегистрировать юридический адрес, внести уставный капитал. Затем — онлайн-касса, ее покупка и договор обслуживания с компанией по передаче данных в налоговую, это обойдется еще примерно в 30 тысяч рублей.

Читать еще:  Как определить потребительский спрос

Алкогольная лицензия и подключение к ЕГАИС стоят 115 тысяч рублей, но штрафы обойдутся ещё дороже.

Чтобы получить лицензию на торговлю алкоголем, нужно подать документы в федеральную службу Росалкогольрегулирование и оплатить пошлину (65 тысяч рублей). Среди необходимых для получения лицензии документов — договор аренды помещения, документы о наличии кассы и о регистрации юрлица.

Кроме того, нужно подключиться к Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Без нее вы не сможете законно продавать и заказывать алкогольную продукцию. Чтобы к ней подключиться, нужно уже иметь лицензию. Коммерческий директор Tillypad Людмила Алямовская поясняет, что для подключения к системе нужно купить специальный носитель JaCarta SE (напоминающий флешку) и записать на него сертификат своей электронной подписи. Затем завести личный кабинет на сайте egais.ru, скачать программу «Универсальный транспортный модуль» и специальный ключ к ней. Эти государственные требования для баров вступили в силу в 2016 году. Стоит подключение к ЕГАИС около 50 тысяч рублей для одной точки.

Таким образом, всё вместе — регистрация, касса, лицензия и ЕГАИС — обойдется примерно в 180 тысяч рублей. Штрафы за нарушения в сфере торговли алкоголем одни из самых высоких. За отсутствие лицензии или подключения к ЕГАИС придется заплатить 150–300 тысяч рублей, если это первое нарушение. Кроме того, проверяющий орган потребует приостановки работы заведения, а если требования не исполнить — обратится в суд.

Андрей Калагин: «Нельзя быть удобным совершенно для всех гостей, важно придерживаться выбранной концепции»

Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor, Tin Woodman и «Коктейльная», о барной культуре, отличии российских заведений от зарубежных, факторах, которые нужно учитывать при открытии и раскрутке, и о том, как найти и завоевать сердце своего клиента.

— Андрей, что в себя включает понятие барная культура? Что отличает российскую барную культуру от, например, европейской или американской?

— Бары и барная культура в целом пришли к нам из Америки. Постепенно они начали набирать популярность и разрослись не только по всей Америке, но и Европе, а впоследствии — и по всему миру. Почему же бары приобрели такую популярность? Я думаю, что свое дело сделал персонал таких заведений, тот самый бармен, к которому вы всегда могли прийти не только за выпивкой, но и за душевным разговором.

Развитие барного дела естественным образом повлекло за собой и развитие культуры пития, которая в свою очередь объединяет страны за счет вкусов и ароматов: бывает, что ту или иную страну, ее специфику и культуру вы сможете понять благодаря барной культуре и спектру вкусов.

В Америке бары имеют более расслабленный стиль, бармены чаще используют классические, проверенные временем рецептуры и сочетания. В Европе больше экспериментируют. Одним из главных отличий российских баров от американских или европейских является то, что у них – это нечто основательное, часто под семейным управлением, передающееся из поколения в поколение. У нас же заведения закрываются и открываются практически каждый день.

— Какие факторы необходимо учитывать при открытии своего заведения?

Инвестиции. В первую очередь необходимо понять, сколько средств вам потребуется на открытие заведения. Нужно проанализировать все стороны данного вопроса, а именно: размер помещения, из которого будут вытекать и размер аренды, стоимость ремонта. И, конечно, все будет зависеть от выбранной вами концепции.

Значительная доля расходов уйдет у вас на ремонт и оснащение кухни. Чем больше вы делаете упор на еду, чем шире ваше меню, тем больше будут и расходы. Я считаю, что меню не должно быть большим, двух страниц вполне достаточно: лучше сделать меньше, но качественнее.

Персонал. В ресторанном бизнесе люди – это лучшая инвестиция. Нужно понять, какое количество персонала вам потребуется на первое время и серьезно подойти к его подбору. Даже самый лучший интерьер и меню не исправят впечатления от некачественного обслуживания. Никогда не экономьте на сотрудниках. Огромная ошибка – при оптимизации расходов сокращать персонал, ведь впоследствии вы потеряете не только сервис, но и репутацию.

Лицензия. Если мы говорим об открытии бара, то без лицензии на торговлю алкоголем не обойтись. Лицензия дается на срок от 3 лет, ее стоимость составляет 65 тыс. руб. в год. Загвоздка заключается в том, что с первого раза ее вам могут не дать по самым разным причинам, но в любом случае госпошлина возврату не подлежит. Знаю случаи, когда люди получали лицензию только с 4-го раза.
Вы всё посчитали, придумали концепцию, знаете, где найти персонал, но главный аспект, который часто не учитывают, – это то, что до того времени, пока заведение не выйдет в «ноль», нужно выплачивать зарплату персоналу из собственных средств. Важно понимать, что вложения будут нужны и после открытия ресторана. Упущение этого фактора очень часто ведет к неминуемому закрытию заведения.

— Как составить грамотную концепцию бара?

— Я не перестаю говорить, что при выборе концепции нельзя хвататься за все и сразу. Возможно, это звучит как прописная истина, однако не все берут это в расчет. Если вы оглядитесь по сторонам, то увидите огромное количество заведений, у которых в меню — микс из всевозможных кухонь: от пиццы и лапши до пасты и бургеров. Любое заведение должно иметь свою индивидуальность, визитную карточку, благодаря которой гость выберет именно вас.

Когда мы открывали Lumberjack, нам хотелось создать место с простой и вкусной едой, авторскими напитками и уютной атмосферой. При выборе концепции мы отталкивались от определенного образа. Дровосек — это образ простого, открытого и общительного парня, который всегда подбодрит, даст отличный совет. Он ценит простую, но вкусную еду и интересные напитки. У нас в Lumberjack 5 лет подряд играет кантри, на телевизоре картинка идет фоном, без звука, и сохраняется ставка на авторские коктейли, вкусную и сытную еду.

В Tin Woodman мы сделали акцент на коктейльную составляющую в сочетании с бургерами и завтраками в течение всего дня. Для столичного рынка это был свежий взгляд на привычный барный формат.

Вы должны понять, что нельзя быть удобным совершенно для всех гостей, важно придерживаться выбранной концепции, и ваша аудитория обязательно вас найдет.

— Как определить свою целевую аудиторию и удачно выбрать место?

— Вы должны четко понимать, кому и что вы собираетесь предложить. Отвечает ли ваше предложение запросам выбранной аудитории? Изначально в Lumberjack мы были ориентированы на молодых, успешных мужчин от 30 лет. В процессе общения с разными людьми я понял, что в Москве многие совсем не едят дома. Они много работают, домой приезжают только чтобы поспать. А завтракают, обедают и ужинают — где-то. Мне захотелось создать для таких взрослых людей заведение, где будет вкусно, порции будут нормальными, чтобы ими можно было наесться, а также будут хороший алкоголь и коктейли — и никакой громкой музыки. Но в процессе работы мы увидели, что бар интересен и людям от 25 лет, и не только мужчинам — у нас в барах очень много девушек.

Мы расположились в центре города, но не на первой линии, а в переулке. И сделали это с расчетом на постоянных гостей, тех, кто целенаправленно будет идти именно к нам. Так все и сложилось.

Локация – это один из ключевых факторов успеха. Для бара очень важно, чтобы место было с хорошей проходимостью, большим плюсом будет расположение на первом этаже, лучше — нежилого здания, тогда вы избежите множества проблем с жильцами, я уже не говорю о затратах на систему вентиляции и шумоизоляции. Выбирая локацию, не забывайте о своей аудитории и концепции заведения.

— Немного о финансах. Открыть сегодня бар в крупном городе в правильной локации – это дорого? Как грамотно распределить ресурсы?

— Опять же, приведу в пример Lumberjack. 5 лет назад в него было вложено около 12 млн руб. Сейчас инвестиций потребовалось бы гораздо больше.

Огромная статья расходов приходится на аренду. В Москве — просто сумасшедший ценник. Мы арендовали небольшое помещение в районе Китай-города более 5 лет назад за 500 тыс., сейчас же за похожее по размеру и локации место просят намного больше. Плюс ко всему большинство помещений, которые предлагают в Москве, находятся в очень плохом состоянии, вы должны сразу просчитать, во сколько вам обойдется отделка, замена вентиляции и коммуникаций.

По возможности заключайте договор на долгосрочную аренду помещения и постарайтесь продумать все условия: пропишите ставку аренды, размер и регулярность ее повышения. Очень часто бывает, что указывают только ставку, которая не включает в себя коммунальные расходы, налоги и т.д. В этом случае эти затраты лягут на арендатора отдельно.

Читать еще:  Как работать с кадровыми агентствами?

Затраты на персонал могут составлять около 1/3 всей выручки.

Также всегда есть непредвиденные расходы, например, постоянные нововведения, вроде ЕГАИС и онлайн-касс, что доставляет лишние неудобства, ведь для этого нужно дополнительное обучение персонала. А это расходы, которые ты не собирался нести, и это никак нельзя контролировать, приходится подстраиваться.

— Баров много, конкуренция высока. Как завоевать сердца клиентов? Какие форматы сегодня наиболее востребованы?

— Не нужно бояться локаций с высокой конкуренцией, ведь люди приезжают именно туда, где есть выбор, смотрят, ищут новое, это будет только плюсом. Продуманная концепция, хорошо проработанное меню и грамотный персонал – залог успеха.

Сейчас ресторанный рынок очень быстро развивается, а у гостей довольно быстро меняются предпочтения. Отмечу, что не теряют своей популярности моноконцепции, особенно активно открываются заведения, заточенные под рыбу и морепродукты, появляется японская и русская кухня в новом прочтении. Очень популярны винные проекты, в этом году открылось довольно много винных баров, просекко баров и т.д. Все стараются придумать что-то новое, необычное, стараются выделиться из общей массы, так как борьба за гостя идет действительно жесткая.

Открытие бара в Москве: разработка концепции, поиск помещения, основные расходы

Совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman Андрей Калагин поделился своим опытом с порталом VC.ru.

На первый взгляд, в Москве баров очень много, но мест, куда хочется зайти во второй раз, точно не хватает. Когда мы начинали, рынок был заполнен пиццериями, суши, караоке и кальянными. Сейчас популярность набирают винные форматы, моноконцептуальные заведения и места с крафтовым пивом, которые появляются, как грибы после дождя, и с такой же скоростью исчезают. Все пытаются чем-то выделиться, придумывают свои «фишки», будь то необычный формат, меню или авторская коктейльная карта по мотивам известных фильмов.

Чем больше хороших баров, тем лучше. У людей всегда есть выбор, куда пойти. Появление новых заведений, которые прививают правильную культуру потребления алкоголя, двигает индустрию вперед, делает рынок качественнее.

Говоря о своём опыте открытия бара, могу отметить, что нюансов и сложностей в этом деле немало. Расскажу об основных составляющих и подводных камнях, с которыми мы столкнулись.

Разработка концепции

Открытие бара требует колоссальных вложений сил, времени и средств. А ещё наличия интересной и продуманной концепции.

Когда мы открывали первый бар, нам хотелось создать такое место, куда люди приходили бы специально, куда им хотелось бы возвращаться вновь: за вкусной едой, авторскими коктейлями и, конечно, атмосферой. Мы назвали бар Lumberjack (в переводе «дровосек») и хотели, чтобы название было отражено во всем: в интерьере, в порциях и в подходе и общении с гостями.

Дровосек — это собирательный образ простого парня, который хорошо делает своё дело, приветлив, может поболтать о том, что его волнует, подбодрить, пошутить, который не искушен гастрономическими блюдами, а наслаждается простой, понятной и вкусной едой. Любой бар должен приобрести свою индивидуальность, своё лицо.

Когда вы определитесь с концепцией, следуйте ей. Нужно знать, кто твой гость, и не распыляться на всё и сразу. Казалось бы, это банальная и всем известная истина, но посмотрите по сторонам — до сих пор открываются места, где в меню собраны все кухни сразу — от лапши и роллов до пиццы, пасты и бургеров.

Меня, например, часто спрашивают, почему у нас только пять сортов пива. Потому что мы не пивной ресторан, мы бар, у нас большая коктейльная карта, более 80 сортов виски и другого алкоголя. Еда у нас американской направленности, которая полностью соответствует нашим напиткам и подаётся большими порциями. И мы не собираемся это менять. Нельзя быть удобным абсолютно для всех потенциальных посетителей и идти против своей концепции, размывая её, тем самым теряя по-настоящему своих гостей.

Честно говоря, когда мы только открыли бар, я переживал, что некоторые гости заходят к нам и сразу выходят. Я задумывался, вдруг мы что-то делаем не так. Но со временем понял, что люди чувствуют «климат» внутри заведения, что не все гости «наши», и это совершенно нормально.

Поиск помещения

Вторая глобальная проблема при открытии бара — это поиск помещения. И неприятные сюрпризы ждут на каждом шагу: проблемы с документами на право собственности, проблемы с коммуникациями, с разрешением на вывеску, с ремонтом и так далее.

Например, в помещении для одного из наших баров пришлось сделать капитальный ремонт. Мы даже сломали и залили заново пол, сделали помещение более крепким, тёплым, надёжным. Не представляю, как до этого в нём что-то находилось или работали люди — еле прикрытые дыры в стене, отсутствие теплоизоляции и прочие неполадки.

А в первом заведении при открытии у нас была проблема с вывеской — здание вошло в историческое наследие, и нам просто запретили её вешать.

Нюансов множество, нужно максимально всё проверять. Всегда есть какие-то технические детали, человеческий фактор. Например, не стоит верить на слово до подписания документов. В одном заведении мы поверили, что можно будет узаконить летнюю веранду. Мы начали её строить и потратили на это большую сумму денег. В итоге город предписал нам всё сломать. В другом помещении мы добавили в договор пункт о том, что он вступает в силу после того, как в БТИ утвердятся внесённые изменения и договор пройдёт регистрацию.

Также для бара важно заранее уточнить возможность получения лицензии на алкоголь при выбранном расположении. Например, в одном из соседних с нашим баром зданий такую лицензию получить нельзя, так как рядом находится медицинское учреждение.

Кроме того, в обязательном порядке нужно уведомлять Роспотребнадзор о начале деятельности, нужно заключать договоры по вывозу мусора, утилизации отходов, дезинфекции и так далее.

Что касается собственников, то для некоторых из них важны долгосрочные и стабильные отношения с арендаторами. Поэтому возможность для переговоров всегда есть. Договариваться можно и даже нужно. Когда вы единичное, несетевое заведение, собственник первое время очень скептически к вам относится — о вас никто не знает, и у него нет никаких гарантий, что вы не съедете через пару месяцев.

Ценность команды

Третий важный фактор при открытии бара — это команда. Любые стены начинают оживать именно тогда, когда внутри появляются люди. В ресторанном бизнесе вопрос командообразования максимально вынесен на первый план, так как успех заведения на 90% зависит от команды.

На начальном этапе советую брать людей с опытом в индустрии, которые понимают, как устроена барная жизнь, и могут обучить будущий персонал. Помимо профессионализма, важно смотреть на то, как человек работает в зале или за барной стойкой, насколько он умеет и любит общаться с гостями. Например, у нас во всех барах нет официантов, и за барной стойкой, и в зале работают только бармены, которые одинаково хорошо разбираются в напитках и блюдах.

Никогда не экономьте на персонале. Когда многие владельцы думают о том, как повысить рентабельность заведения, помимо повышения цен и урезания порций первым делом в голову приходит мысль о сокращении персонала. Но потеря сервиса — первый шаг к потере репутации и денег.

У нас не бегает один бармен по всему залу, это недопустимо. Нужно общаться, советовать и тогда гости придут вновь. На площади Lumberjack могло бы трудиться в два раза меньше персонала, но я считаю, что это негативно скажется на работе заведения. А к летнему периоду мы всегда усиливаем команду.

Доходы и расходы

В Lumberjack на начальном этапе было вложено 12 млн рублей. На операционную окупаемость мы вышли уже на второй месяц работы, а полностью окупили вложенные средства через 1,5 года. Сейчас наш оборот — 5-6 млн рублей в месяц.

Самые крупные статьи расходов — это себестоимость продуктов, затраты на персонал и, конечно же, аренда. Затраты на персонал могут составлять около трети всей выручки. У нас на зарплаты команды из 25 человек уходит около 1 млн рублей в месяц. Аренда помещения общей площадью 122 квадратных метров недалеко от Китай-города обходится нам в 500 тысяч рублей вместе с коммунальными услугами.

Аренда в Москве дикая. Помещение под Lumberjack мы арендовали четыре года назад, когда цены были ещё более или менее адекватные. Сейчас арендодатели за похожее по размеру и расположению помещение просят по 600–900 тысяч в месяц. И чаще всего помещение нужно ещё полностью отделать, заменить или установить вентиляцию, коммуникации, что требует немалых затрат.

Препятствия для развития бизнеса в этом сегменте тоже, конечно, есть. Например, постоянные нововведения, вроде ЕГАИС и онлайн-касс. Для их внедрения нужно проводить дополнительное обучение персонала. А это расходы, которые ты не собирался нести, и это никак нельзя контролировать, приходится подстраиваться. Печально, что польза не всегда очевидна.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector